Simon Lau

1.Fale um pouco da Dinamarca e da vida na Escandinávia para os brasileiros...

A vida lá em cima na Escandinávia é muito marcada pelo longo e escuro inverno, que deixa as pessoas um tanto introvertidas e melancólicas. Realmente os invernos são insuportáveis e parece que não têm fim, e todo ano, quando chega a primavera, a sensação é de que você ficou preso durante meses dentro de um porão de guardar batatas, úmido, escuro e mofado, e de repente alguém abre a porta e você sai num lugar ensolarado, cheio de flores, morangos e rouxinóis cantando árias.
O verão é curto e um tanto estressante, porque todos os segundos têm que ser aproveitados. Por isso, é bom que o sol praticamente não se põe entre junho e início de agosto. Ninguém quer ficar dentro de casa, e só os restaurantes que têm serviço do lado de fora têm fregueses. Existe um site onde você pode ver a que horas do dia o sol bate nos diferentes restaurantes, porque é frio demais ficar na sombra. Também tem sempre, como no Aquavit, cobertores, lareiras e aqueles novos aparelhos altos com um forno em cima e um chapeuzinho... mas é mágico jantar no meio da rua no centro histórico de Copenhague com o sol baixinho brilhando nas janelas dos antigos prédios, às 22h.30 da noite.
Mas em geral se pode dizer que as pessoas vivem muito bem na Dinamarca, que tem um PIB per capita dos mas altos do mundo e a melhor distribuição da renda. O imposto de renda também é muito alto. Os salários mais baixos são taxados com 50 % de imposto, enquanto os mais altos em 65 %. Além disso tem o MOMS, que cobra 25 % de imposto em cima de qualquer compra / venda e, ainda, o imposto mais alto do mundo sobre carros, que faz com que, por exemplo, um VW Fox brasileiro não sai por menos que R$ 60.000.

Em compensação os dinamarqueses não se preocupam com planos de saúde privados e mensalidades escolares para as crianças.Mesmo as escolas particulares são grátis.
Muitos economistas, especialmente os americanos, dizem que é impossível uma economia funcionar assim com tanto imposto, mas não se preocupem, tá indo muito bem obrigado. Desde 1980 o padrão de vida, que já era entre os mais altos do mundo, simplesmente dobrou. Não tem divida externa e nem desemprego............ mas o inverno é longo e triste.

2. O que as pessoas comem em casa na Dinamarca numa refeição comum? Se vão jantar fora pensam no que - comida francesa, asiática?

O super-nutriente pão preto, feito de farinha de centeio, ainda é a base do almoço, onde se comem os famosos “smoerrebroed” que são sanduíches abertos. Eles podem ser feitos com salmão defumado, vários tipos de arenques marinados, embutidos e patês e sempre são bem decorados com ervas, limão siciliano, alface, tomates, raiz forte ralada ou o famoso molho remoulade. O jantar que é servido cedíssimo, tipo 18.00 horas, e tem tradicionalmente uma carne ( porco) ou peixe ( bacalhau fresco, salmão ou arenque) servido com batatas cozidas. No inverno, é acompanhado com algum legume em conserva e no verão com legumes frescos. Mas como a Dinamarca também faz parte do mundo de hoje, muitas destas coisas estão sendo substituídas por pastas, pizzas, hamburgers, sushis, kebabs, you name it........
Na hora de sair para jantar o tipo de comida vai depender do bolso. Os restaurantes mais baratos são os chamados étnicos, e tem muitos maravilhosos com comida italiana, turca, tailandesa, vietnamita etc.

Se for para gastar, tem cada templo gastronômico...... Nesses restaurantes da moda há sempre muito respeito à tradição culinária dinamarquesa e muitas receitas e produtos antigos dinamarqueses são reinventados com a ajuda das novas tendências que estão florescendo principalmente na Espanha e por incrível que pareça: Londres.
Existe um movimento boicotando as grandes multinacionais da alimentação, e onde os produtos excelentes de pequenos produtores artesanais têm sua vez, longe do mundo de competição por preços, durabilidade, uniformidade, no qual não existem estações do ano.
Os novos templos gastronômicos de Copenhague fazem parte desse movimento. É sempre assim: os cordeiros vêm das áreas alagadas no sul da Jutlandia, que tem aquele capim.....; as maçãs de uma ilha que você nem sabia existia e que são sempre divinas e fazem com que você nunca mais queira colocar uma dessas golden delicious francesas da vida na boca; e assim vai.......acho isso muito bom e vejo com alegria que o mesmo está acontecendo aqui. Aliás, isto é a resposta que nós que pensamos temos de dar à industrialização, pasteurizacão, globalização. Na verdade, isto é muito político...... O que você prefere: um stroganoff feito com de creme de leite de lata da Nestlé com champignon de vidro ou um pato no tucupi ?

3. Como começou seu interesse pela cozinha? O que vc considera fundamental na formação de um Chef de cozinha?

Desde sempre. Na minha família sempre se cozinhava muito. Meu pai fazia os pratos tradicionais dinamarqueses, que a minha mãe achava meio cafona, isto nos anos 70. Ela preferia a culinária mediterrânea, que estava muito na moda naquela época. Isso foi quando o alho chegou à Dinamarca...era bem exótico eu lembro. A minha avó era russa e nos dias de festas trabalhávamos dias na cozinha fazendo borsch, piroques, blinis com caviar e pelmini. Aliás, quero fazer um jantar russo no Aquavit na Semana Santa, a maior festa russa.
Quando eu tinha 13 anos comecei a trabalhar como lava pratos num restaurante muito chique da tia da minha melhor amiga. Fiquei fascinado. Logo comecei a fazer pequenas tarefas. Eu adorava.
Depois me meti em um açougue perto da minha casa em Allerod, subúrbio de Copenhague. Trabalhei lá até ser despedido por não resistir aos torresmos, que eram fritos todas as quintas-feiras e estavam quentinhos e crocantes. O torresmo une Brasil e Dinamarca, são exatamente os mesmos, vai saber lá como ou por quê.
Mas tarde achei que deveria ter uma formação acadêmica e me formei em arquitetura (outra paixão), mas todos os estudos foram financiados pelos trilhões de crepes que fiz na famosa Crêperie Marie no centro de Copenhague. Quase larguei os estudos para ser sócio de lá......
Acho fundamental ter uma boa cultura gastronômica. Tanto da sua cultura de origem como também conhecimento da gastronomia francesa, que ao final das contas ainda é a base de quase tudo que fazemos. É necessário ser muito curioso, estudar muito, treinar muito e estar pronto para muita ralação e também ser criativo, exigente com você e seus cozinheiros e também um pouco neurótico...........

4. E como veio parar no Brasil, um país exótico e distante para vc?...

Eu sempre fui louco por bicicleta. Já fiz a Escandinávia toda, Turquia, Grécia e Bulgária, durante o comunismo, de bicicleta. Quanto um amigo meu me fez ouvir João Gilberto pela primeira vez, em 1986, fiquei doido e logo quis ir ao Rio de Janeiro, obviamente de bicicleta.......levei quase um ano.
Depois, virei adido cultural e vice-cônsul na embaixada aqui, e por isso fiquei em Brasília, uma cidade que eu adoro e onde me sinto privilegiado de ser morador.

5. Qual a proposta do AQUAVIT?

A proposta de Aquavit é de mimar as pessoas, pura e simplesmente..........

6. Alguma novidade no Restaurante em mente?...

No mês de dezembro, aliás, desde o final de novembro, vamos servir comida típica de natal dinamarquesa o famoso dansk julefrokost. A gente já fechou com algumas empresas para fazerem suas festas de confraternização no Aquavit. Como é uma comida mais simples, vamos também baixar os preços nesse mês, para que mais pessoas e esses grupos de Natal, possam conhecer o Aquavit. Em fevereiro, vamos fazer exatamente o contrario. Vamos fazer a Festa de Babette 2, numa versão mais exclusiva, talvez até com caviar sevruga, Veuve Cliqueot, Clos Vougeout etc. Isso dependerá do orçamento, mas a intenção é fazer algo ainda melhor, extraordinário......

7. Tem opinião formada sobre a experiência de FERRAN ADRIÀ na Espanha, e da chamada cozinha molecular?

Sim. Tenho livros dele, e acho fascinante como o ser humano é capaz de renovar. Jantei no Arzak em San Sebastian, onde Ferran Adriá se formou, e conheci as tradições bascas, que é são a base da cozinha dele. Ainda não comi no El Bulli, mas estou louco para experimentar. Eu tenho uma personalidade bem diferente dele, e como Bocuse uma vez disse, não sou químico sou cozinheiro.

8. Tem admiração especial por algum Chef fora do Brasil? e no Brasil?

Eu acho que o legendário Erwin Lauterbach é cozinheiro que tenho mais admiração. Trabalhei com ele em 2003 durante um período que passei em Copenhague. Ele é um artesão incrível. Uma vez falei para ele que achava interessante ver a montagem dos pratos e como eles ficavam bonitos e ele respondeu bruscamente, não importa se eles estão bonitos o que importa é o sabor. Lembre sempre disso Simon: o sabor.

9. O que vc gosta de comer?

Adoro comer tudo que é feito com carinho e sensibilidade. Os pastéis de carne de guariroba no mercado em Goiás Velho são magníficos, o arroz com suã da mãe do meu sócio é uma das coisas que mais gosto. Sou louco por pão.....adoro pão com manteiga e um bom queijo........por isso corro 10 km quase todos os dias, senão ficaria obeso. Acabei de ganhar uma caixa com queijos franceses, meu Deus do Céu, vou ter que aumentar para 15 km........

10. Mencione 2 Restaurantes e 1 Bar de Brasília que lhe agradam...

Hoje, no almoço, experimentei o Corrientes 348. A carne estava simplesmente perfeita, talvez uma das melhores carnes que já comi.
Gosto muito de ir ao Piantela. Você sente na hora que pessoal lá e competente e profissional. Certamente não é o El Bulli, mas tem muitos pratos bem feitos: adoro o cote de bouef deles com tutano. O pão que vem no couvert é delicioso e fresquinho.
Às vezes consigo escapar dos foiegras e rilletes do Aquavit antes da cozinha do Beirute fechar. Adoro devorar o filé a Parmegiana de lá. Eu acho que o molho de tomate deles é extrato de tomate puro e a carne aquela que levou muito porrada para ficar macia, mas acompanhado por um desses imensos gim tônicas de lá é uma comida trash maravilhosa. Afinal ninguém duvida de que o Beirute é o melhor e mais divertido botequim de Brasília.

Obrigado.

Aquavit, SMLN