Foi aproximadamente no início do sétimo milênio antes da nossa era que o homem do neolítico descubriu a cultura dos cereais, e começou a usá-los para a sua alimentação, sob a forma de pasta de grãos amassados e, mais tarde, em tortas grosseiras cozidas em cima de pedras quentes.

Foi necessário esperar ainda três milênios para que os progressos da cultura e da trituração permitissem a fabricação de uma farinha de trigo mais pura, provavelmente usada inicialmente par confeccionar pastelarias rituais oferecidas aos deuses. E foi no Egito, 27 séculos antes de nossa era, que começou o fabrico regular de vários tipos de pães a partir de massa de farinha com fermento. Os contatos comerciais na região do Mar Mediterrâneo oriental difundiram o consumo do pão no reino da Babilônia, entre os povos hebraicos e sobretudo entre os gregos. Esses últimos tornaram-se finos padeiros, e foram então chamados pelos imperadores romanos no segundo século antes da nossa era para trabalhar em Roma. A partir daí, os engenheiros romanos inventaram o moinho à tração animal, o moinho hidráulico e os primeiros fornos acimentados, usados durante 20 séculos. As conquistas do Império Romano vão inaugurar o consumo do pão na Europa ocidental, e particularmente na antiga Gália.

E, na metade do sétimo século de nossa era o rei da França Dagoberto editou os primeiros regulamentos para a fabricação e a venda do pão. Mas é somente no século XI que as cidades e vilarejos terão moinhos e fornos, de uso obrigatório e pagos pelos seus habitantes.

Mais um século, e o pão vai se tornar a base da alimentação do povo. No século XVI existiu uma polícia do trigo e do pão encarregada de fiscalizar o respeito às leis e regulamentos. No século seguinte vão aparecer as primeiras lojas de pão, cujo consumo representa então 50% do orçamento das famílias populares.

É somente na segunda metade do século XVIII que se poderá comer os primeiros pães de forma longa ; e, em 1780, a primeira escola de padaria em Paris é finalmente inaugurada.

Durante a Revolução francesa, a multidão furiosa por causa da falta de pão enforca o padeiro François, e muitos são guilhotinados sob a acusação de especulação com o trigo ( ! ). Mas, também, o governo revolucionário libera a construção dos fornos e moinhos que irão se multiplicar em toda a França.

Ao longo do século XIX o progresso mecânico vai melhorar a qualidade da farinha e do pão. Em Paris os pães ingleses e austríacos entregues em domicílio são os preferidos da nova e rica burguesia do comércio e da indústria. Para se fazer uma idéia do preço do pão na época, o salário de um dia de trabalho de um operário lhe permitia comprar apenas três quilos de pão !

No final daquele século as padarias vão se multiplicar na França inteira, e aparecerá uma grande quantidade de pães regionais, muitos deles existentes ainda hoje.

Nos anos 30, será implantado um método moderno de elaboração da massa com pouco fermento, e nascerá assim a baguette francesa, que se tornará mundialmente conhecida em pouco tempo.

Durante a segunda guerra mundial, na França ocupada pelos nazistas comia-se um pão feito com uma mistura de farinhas inomináveis, quase sem trigo. E, com a Libertação, os americanos que tiveram uma safra extraordinária de milho mandaram o excedente aos franceses, que comeram durante quase um ano um pão de massa pastosa e amarelada…

Nos anos 50, o pão receberá ataques de todos os cantos : ele engorda, é responsável por cáries dentárias, câncer e doenças do estômago…

Um padeiro do campo fica conhecido na França inteira por ter inventado uma nova técnica chamada de « trituração intensificada », que permite fazer um pão mais branco e mais volumoso. Inicia-se então um período de modernização e aparecem as padarias industriais, que provocaram nos anos 70 o desaparecimento de 7.000 padarias tradicionais.

Um estudo científico demonstra que, se o pão respondia por 50% das calorias necessárias em 1875, um século depois ele representa somente 5% dessa necessidade.

Após vários séculos de preço controlado pelo governo, o preço do pão é liberado somente em 1986, quando então a concentração da indústria dos moinhos provocara o desaparecimento de 7.000 moinhos nas cidades e no campo.

A variedade de pães oferecidos aos consumidores franceses aumentou nesses últimos anos. Sem falar dos pães vindos da Itália, da Alemanha, da Rússia, dos países do Oriente médio, os padeiros inventaram uma enorme variedade : pão com nozes, com cebola, com cenoura, com toucinho, com azeitonas e muito mais. Atualmente em Paris nasce uma verdadeira aristocracia de mestres-padeiros, que vêem crescer nas portas das suas lojas filas cada vez mais longas à cada domingo...

Para concluir vamos dizer que se o pão teve um nascimento complicado e um passado movimentado, ele tem ainda um belo futuro pela frente…

Por Guy Blanc


Documentação : HISTOIRE DE LA BOULANGERIE, no site
www.cannelle.com do « Instituto Nacional da Padaria- Doceria »
(na cidade de Rouen - FRANÇA)